第539章 百年西湖，千年风光（第2页）

“你也不看看那是多少年前的西湖了？用的又是什么鱼？”

曾经这菜用的，是那个“淡妆浓抹总相宜”的西湖里捞出来的草鱼或者鲤鱼。

那会再繁华又能有多少人在周围活动？湖里的水总是很好很清的。

这里的鱼，才能成为特色。

而且捞出来后，还要用清水先饿养几天，去掉鱼的脂肪。

再喂食蚕豆，增长肌肉，跟人健身灌蛋白粉似的。

养个一周，自然嫩中有韧，肥瘦相宜了。

但放在现在，没大价钱，谁给你整这出啊？

市场上买两条得了，能给整俩条berber乱蹦的大鲤子鱼都算良心了。

要放在别的什么红烧鱼上，这材料差了也不至于太难顶。

可问题就出在……

这西湖醋鱼，主打的就是一个清清淡淡，原汁原味儿啊！

苏杭这块的祖宗念书的多，种地的少。

而众所周知，越重的体力活越馋重油重盐。

反之，读书人一嘴麻辣大蒜味儿还谈什么风骨对吧？谈大肘子得了。久而久之，苏杭菜就比较平淡，堪称走在健康减脂前列。

就比如这道醋鱼，它是完全不用一滴油的。

连调料都特别简单，整个流程完全可以概括为：白水煮鱼，浇酱汁。

但简单里头，又有花招。

不只是选鱼，杀鱼去腥也格外

精细。

从热水烫鱼皮去黏液黑膜，到内里掏出鱼牙，最后鱼片七刀。

第一刀，沿鱼骨直剖两半，连鱼尾巴都平分开来。

带骨一片为雄，内部碎骨，外部斜切五刀入味。

无骨一片为雌，捡肉最厚处切一刀口，好熟。

七刀切完，锅里烧上清水，葱姜料酒，却不开大火。

火大水滚，断了骨的鱼肉就易散。

所以要以似开非开的低温小火，慢慢“浸煮”。

全程要保持离开锅有个三五度，差不多五分钟就煮完了。

煮的时候就准备调酱汁。

醋鱼带醋，酱汁自然是咸酸微甜。